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满族传统的肉类菜肴

来源:民族风情  时间:2019-02-19 15:17:46

满族传统的饮食习俗,是随着满族历史年代、社会生产、经济条件的变化而形成和发展的。满族先民们长期生活在东北地区的白山黑水之间。捕鱼、狩猎、采集是他们的主要的生产方式,鱼类、兽肉是他们的食物来源。

所以,肉食在满族菜谱中占主导地位,其中禽兽野味占相当比例,其主要做法为扒、烧、烤、烀等。扒即在炖煮肉食、蔬菜时,使汤水慢慢耗掉,使菜味浓香。下面我们举上几个例子:

努尔哈赤黄金肉

相传努尔哈赤小时候,曾在明朝辽东总兵李成良手下当差。总兵府规矩是:每日膳桌必有八菜一汤。有一天大厨生病,七个使女各做一个菜后,再也想不出第八个菜了。努尔哈赤说第八个菜我包了,于是做了一个色、香、味俱佳的肉菜。日后,努尔哈赤做了老罕王,黄金肉便成了象征帝业成就的清宫名菜。

天火肉。满族的渔猎生活对饮食习俗影响很深,其表现之一就是“天火肉”。古时,满族先民曾在林莽中集体敲石呐喊震山,凭借风势火威石击弓射追剿猛兽。猎毕熄火,先用肥大的野兽之头谢天,谢毕,把野兽刮洗清净,放在火上烤,名日“天火肉”,族人共享。清代满族萨满祭礼中的燎毛猪,实为天火肉的延续。清中叶的“满汉全席”的基本特点是烧烤,这种食法亦源于“天火肉”。

烧熊掌。《清稗类钞》记载,满族烧制熊掌,用泥土封闭,后人火炙酥,敲掉泥;皮毛随泥脱落,白肉红丝,味美无比。也有用石灰水沸汤将熊掌剥净,布缠煮熟而食。据云,食后口中三日留香。

它似蜜(蜜汁羊肉)。这本是清宫廷的一道普通菜肴,只因一天慈禧吃的高兴,便问菜名,厨工为讨好,便说这是奴才新创造的,还不曾命名,请老佛爷赐名。慈禧很高兴,就顺口说,此菜甘甜如蜜,就叫“它似蜜”吧。

晾肉。将兽肉切成薄片,放在阴干处风干,即成晾肉。晾肉多用野猪、狍子肉制成,后也用家猪肉制作。吃时将晾肉切成细丝,放锅内加上少许白糖略炒后,用鲜汤浸肉,放入姜丝、葱丝等调料,用文火焖至汤尽时,淋上香油即成,其色呈紫红,甜成适度,越吃越有味。

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