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山西人为什么爱吃醋

来源:人文地理  时间:2020-02-18 10:47:09

有一则笑话说:“山西老乡爱吃醋,交枪不交醋葫芦”,几乎家喻户晓。据传1930年“阎冯倒蒋”时,阎锡山率领的晋军被蒋介石的队伍包围在一座山上,当时正是夏天,口渴难忍,可是晋军被围了三天三夜,却平安无事。原来晋军每人腰间都悬着一个醋葫芦,渴了就饮一口。被俘后,谁也不肯把醋葫芦缴出去,蒋军不知何意,还以为那是什么“宝葫芦”,就纷纷上前去抢。哪知拿起葫芦打开一饮尖酸难忍,这才知道尽是些醋葫芦。从此“老西儿”爱吃醋就成为趣谈了。

山西人为什么爱吃醋

山西人为什么爱吃醋?有的说山西省内不少地方的水,碱性大,吃醋可以起到酸碱中和的作用;有的说这里人爱吃面条、拌凉菜,调点醋,味道好,又便于消化;还有人说因为当地家家户户取暖、做饭多烧煤炭,吃醋可以削减煤气。然而,更重要的是山西酿醋有悠久的历史,规模大,味道纯,吃醋条件“得天独厚”,吸引着一代一代的山西人不得不吃醋。

山西人爱吃醋

我国古代称醋为酢,周时称醯。司马迁《史记•货殖列传》、崔霆《四民月令》都有制醋的记载。据历史学家郝树侯的考证,公元前479年,山西一带就有醋的酿造者了。外地人称山西人为“老西儿”,这里的“西儿”就是古字“醛”的谐音。把古字“醯”字作为山西人的代名词,从中亦透露出山西酿醋时间之早,人数之多。北魏贾思勰在《齐民要术》中详细叙述酿醋的全过程,总结了20种酿醋法。贾氏曾到山西考察过,因此他的记载是可信的。当时山西酿醋已有了相当规模的作坊,每个醋坊前都要悬挂一个木质圆葫芦作为实物幌子,这葫芦既是盛醋的器皿,也是酿醋销醋的标志。

醋

制醋的方法名目繁多,就生产方式来看,主要有熏制、发酵两种。醋的品种各式各样,按制醋原料分,有米醋、麦醋、糖醋、果醋等。按生产工艺分,有熏醋、黄醋、淋醋、回流醋、封缸醋等。按用曲类别分,有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋。就商品牌号来看,有老陈醋、陈醋、特醋、双醋、名特醋等。山西酿醋地域广,品种全,并各具特色。然而,诸醋之中,太原清徐老陈醋可谓“醋中之王”。

山西自周以来酿醋业一直在我国北方居于领先地位,醋在民间广泛用作调料,逐渐形成了“无醋不成味”的风尚。古老的酿醋方法在广大城镇农村中流行,因而各地都有独具特色的名醋。例如,襄汾县汾城镇的太平米醋,采用当地优质小米为原料,色泽金黄,气味香醇,酸度浓烈,只要拧开醋瓶盖,酸味就扑鼻而来,品尝一口更是沁人心脾。陵川县玉泉醋,取“八角井”泉水,用麦制曲,酸度适宜,色佳味香。榆次南堡的大曲醋,软绵香酸,风味独特。壶关辛寨醋,颜色清紫,药用价值高,据记载,宋代该村李家曾因向宋皇献醋有功,被提升为传令官,这个村历史上便形成了“家家有醋缸,人人当醋匠”的风气。

“久在山西住,哪能不吃醋?”这句俗语,是说外地人在山西工作、生活的时间长了,也会像山西人一样,有了爱吃醋的嗜好。确实,山西人爱吃醋已成为独特的饮食习惯,每天吃面条、炒菜或拌凉菜,总要掂起醋瓶“咕咚”两下,这样吃方才过瘾。有人测算,山西人每年人均食醋10千克,高出其他地区好几倍。

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