由于我国古代没有温度计等仪器可供资用，在酿酒过程中普遍采用“五齐”与“六法”来保证发酵成功。
所谓“五齐”，《周礼•天官》中讲：“酒政举酒之政今……辨五齐之名：一日泛齐，二日醴齐，三日盎齐，四日醍齐，五日沉齐。”也就是说把整个发酵过程分为五个阶段：先是发酵开始，产生大量气体，谷物膨胀，叫“泛齐”；接着糖化作用旺盛起来，醪味变甜，并有薄薄酒味，即“醒齐”；再接着发酵旺盛，气浪很多，伴有嘶嘶的响声，为“盎齐”；再往后则酒精成分增多，颜色逐渐转红，为“醍齐”；最后发酵完成，酒糟下沉，即“沉齐”。
“六法”是周代总结的一套比较完整的酿酒经验，《礼记•月令》中说：
“(仲冬之月)乃命大酋，秫酒必齐，曲蘖必时，湛积必洁，水泉必香，陶器必良，必齐必得。兼用六物，大酋兼之，毋有差贷。”这实际上是讲原料的选择，丑蘖的制作，操作的洁净，器具的精良和火候、温度的适宜，可以讲这六法是我国最早的酿酒工艺规程，实际上是酿酒技术的六个关键问题。这样，古代人们靠着直观，凭着经验，依据酿酒的变化过程，克服了一系列的难题，酿造出种种名传干秋的美酒佳酿。
