我国早在先秦时期，就有了红烧甲鱼、挂炉羊羔、炸烹天鹅、卤汁油鸡等宫廷美肴。汉代的民间和宫廷中，还有烤羊羔、烤乳猪、韭黄炒鸡蛋、切片酱狗肉、红烧马鞭、豉汁煎鱼、红烧小鹿肉、红烧河豚鱼、腊羊肉、酱鸡、白灼鲍鱼、焖炖甲鱼、煎鱼子酱、白切猪肝、甜豆腐脑、烤兽脊肉、卤山鸡、炖豹胎等精美菜肴。
汉魏南北朝时期，我国菜肴迅速发展，名菜大增。汉代娄护发明了杂烩菜——五候鲭。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中，已列有200多种菜肴，名品有蒸熊、鸭蒂、莼羹、绿肉、灸豚、酿炙白鱼等。此时佛教的传入和流行，加之梁武帝提倡佛教斋食，素菜得到了发展。
隋唐五代时，我国的花色菜、食疗菜也有新的发展，如大型的组装风景冷盆——辋川小样，用鱼筻片做成的玲珑牡丹，可用以治疗风寒骨痛的乌雌鸡羹等，在历史上均享有盛名。
宋代是中国菜的发展出现的一个高潮，汴京（开封）和临安（杭州）的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，数以百计，当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。
明清时期，丰富的中国传统菜肴经过交流和融合，逐渐形成四个著名的地方菜系：川菜、粤菜、苏菜、鲁菜。后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，其中也不断与其他菜系、菜品相互融合，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
