在中国，酿酒有着神秘悠久的历史，传说早在远古大禹时代，赤水河的土著居民——濮人，就已经开始酿酒了。随着历史的推移，酿酒的文化一直绵延传承至今。
茅台所产的酒质极桂，从古至今早有定论。茅台地区早在司马迁《史记•西南夷列传》中就有酿酒的记载。
公元前135年，汉武帝刘彻派大将唐蒙出使夜郎。在返回的途中，唐蒙的随从给他奉上一壶酒。唐蒙觉得味道独特，回长安时就带了一壶献给汉武帝。抿了一小口产自夜郎（今黔北一带）的酒，刘彻不由连连点头称赞道：“甘美之。”
后来，汉武帝再也没忘记这最早的茅台酒，到贵州开拓夷道之时，他还专门绕道去产茅台酒的仁怀视察。有道是“汉家枸酱为何物？赚得唐蒙益部来”。后来证实，所谓的“枸酱”，是为仁怀赤水河一带生产的用水果加入粮食经发酵酿制的酒。而“益部”也是茅台的旧称。
还有一种说法是，明清之际，山西盐商去边远的贵州省运贩食盐，贵州赤水河畔的茅台镇是商贩运送食盐的转运站。
由于贵州和山西相距九千里，而且当时交通非常不便，贩运一趟食盐少则几十天，多则几个月。夜深人静之时，他们常常会思念远方的亲人，这时，就少不了老家山西的汾酒一解乡愁。
可是当时盐商携带汾酒实在有些不便。为了满足喝酒的这一需要，他们特地从山西雇来工人，就在贵州用当地的水和玉米、大麦，采用汾酒的酿制方法造酒，制造专供他们享用的美酒。
没料到贵州的泉水独特，酿出的酒别有一番风味。此后，茅台酒就成了山西盐商的私房酒，于是就有了这样的诗句：“蜀盐走贵州，秦商举茅台。”由于茅台酒酿造工艺是在改良汾酒的基础上进行的，因此就有了“茅台老家在山西”的说法。
茅台酒声名远扬，一些当地烧酒房也开始效仿，称自己的品牌也为茅台佳酿。至明末清初，具有一定规模的酿酒作坊就已经在茅台镇杨柳湾（今茅台酒厂一车间片区）陆续兴建。仁怀地区的酿酒业达到村村有作坊的阵势，茅台镇酒业兴旺发达。据清代《旧遵义府志》所载，道光年间，“茅台烧酒房不下二十家，所费山粮不下二万石。”1840年，茅台地区白酒的产量已达一百七十余吨。
关于茅台酒的起源还有一种说法，说是清朝道光年间，茅台酒的创始人赖正衡开始在茅台村建立酒坊，即最早的“茅台烧春”坊，研制出最早的赖家茅酒，即后来的“赖茅”酒。赖茅酒是纯天然发酵蒸馏酒，称酱香鼻祖，此为今茅台酒真正的前身。
