在甲骨文中我们找不到“茶”这个字，说明殷商时期的人们没有给我们留下“茶”的痕迹，至少，我们可以说，饮“茶”还没有成为当时人们生活内容的一部分。在小篆里出现了“茶”字，写法是“祭”，说明到了秦朝，茶就已经是人们常常饮用的一种饮料了。
关于中国饮茶的起源有很多种说法，有的人认为茶起源于周朝，晋代常璩的《华阳国志•巴志》中这样记载：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，……茶蜜……皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴蜀国就已经以茶与其他珍贵产品一起进贡给周武王了。《华阳国志》中还记载，那时巴蜀地区就有了人工栽培的茶园了。
这些都侧面地说明了茶在当时饮用情况。还有人认为茶起源于秦汉、三国。造成众说纷纭的主要原因是在唐朝以前“茶”字的本字是“荼”(tu)，我们现在讲“如火如荼”的“荼”字与“茶”本来是同一个字。唐代茶经的作者陆羽，在他的书中将“荼”字减一画而写成“茶”，因此有人说茶起源于唐代。不管怎么说，直到今天，我们还能喝着与千百年前老祖先所喝的相同的饮料，总能让我们感受到沉甸甸的历史和文化溶在这茶水里面。
如果不相信《华阳国志》的记载，那么在汉代的史料里就可以找到很多有关茶的记载，只不过当年的“茶”都写作“荼”(tu)，直到现在，东南沿海地区的一些方言里仍然把“茶”说做“荼”。据研究，英文中代表“茶”的单词是“tea”，就是因为当外国人第一次到达中国，接触这种饮料的时候，听到中国人称呼它的方法是“tu”，才按照他们听到的音，写成了单词“tea”。
中国是茶的发祥地，世界上其他地方的饮茶习惯、种植茶叶的习惯都是直接或间接地从中国传过去的。即使到了现在，很多欧洲人仍然喜欢喝红茶，是中国茶文化向外传播的结果。19世纪中叶，正是老牌资本主义国家英国向外大肆扩张的时候。当英国人来到中国的时候，发现中国人喜欢喝绿茶，但英国人对于又苦又涩的绿茶毫不感兴趣，反而对入口即香甜的红茶感觉亲切。所以英国人开始强迫包括中国、印度等位于热带亚热带的多个国家种植茶叶，然后制成红茶，以低廉的价格收购去，再高价卖回到欧洲去。
这就是为什么我国东南沿海很多地区都会种植茶叶的原因，不仅仅是气候环境适宜种茶，还因为这些地方都和港口挨得很近，当年受到了英国殖民者的经济侵略，养成了种植茶叶的习惯，一辈辈地流传下来，到现在仍然以种茶卖茶为生。
茶叶一共分为六类：
