老北京时,其京城不仅有著名的老字号——“便宜坊烤鸭店”和“全聚德烤鸭店”,而且还有烤肉,著名的有“南苑北季”。
其实,烤肉为北京传统性的清真名菜。这种名菜是把牛肉、羊肉嫩部切片渍入调料得味后,放炉子烤熟烤香,即可食。
对于这种传统性的清真名菜,在有的书籍里有记载,如《明宫史》:宫廷内“凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉。清《帝京岁时纪胜》:“烤羊肉、热烧刀,此又为游人之酌具也。”
所以说,北京流传下来的以烤羊肉著名的饭庄是“烤肉季”;以烤牛肉著名的是“烤肉宛”。所以老北京时,生活中,久而久之,人们就给归纳概括说,北京烤肉最著名的为“南宛北季”。
京城的烤肉史究竟始于何时呢?对此,在《北京导游》书里记载:“烤肉原是蒙古族的一种食法,约在明末清初,北京则才有流传。而正式以烤肉为业的店家,开业于清朝中叶。以‘南宛北季’两家最有代表性。宣内大街的烤肉,是由清康熙年间,京东大厂回民宛氏,推车下街卖肉而发展起来的。什刹海银锭桥畔的烤肉季,开业于清咸丰年间。”
据老北京人的回忆,北京的风味食品,其种类相当多,并且其风味,在全国来说,则不仅具有代表性,而且亦名列前茅。
另据老北京人吃过“南苑北季”烤肉的老人回忆:老北京时,不仅在内城“宣武门”里路东,有著名的烤肉宛,及什刹海义溜河沿有著名的烤肉季,而且在虎坊大街中间路北,还有烤肉刘;在“宣武门”外菜市口,烂漫胡同的对面,路北亦还有烤肉陈;这两家也卖烤肉,并且多少也有点名气,但论烤肉好的程度来说,则还是数“南宛北季”。
据老北京人相传,烤肉季创建于清朝咸丰年间;而“烤肉宛”比“烤肉季”,据说开设的时间更早一些,至于说准确的时间,谁也说不出来,只能待考。
但是,用什么肉进行烤制,则是可以说得上来的。那时的“烤肉宛”,专门经营烤牛肉卖,其所选的牛肉,不仅精,而且加工很细,将筋膜除尽,将肉亦切得相当薄。
其实,对烤牛羊肉的原料,也很讲究。“北西冂四岁半龄的羯牛或乳牛,体重在300斤以上为宜。按部位,每只牛约出肉40公斤。西口之团尾绵羊或羯羊(阉割羊)以每只体重40公斤左右为宜,按部位取肉约17公斤。”
老北京时,虽然有很多烤肉店,烤肉刘、烤肉陈和有名的“烤肉宛”相比较来说,则还是“烤肉宛”最具有代表性。仅就“烤肉宛”的经营方式来说,就比较格外独特。
从经营“烤肉宛”的掌柜到伙友,皆为宛氏一家人。例如,站在“烤肉宛”门口进行接待顾客的,为年过半百的宛老大,红光满面,白须飘然潇洒,一见客来,满脸堆笑,首先问明几位,然后恭恭敬敬地将顾客领人屋,带到指定的地方,客客气气地说:“您三位在这儿,那两位请上那边,还有……”而顾客呢?自然欢欢喜喜听从年过半百的宛老大的指点,各就各位。
紧接着,“烤肉宛”的伙友,实际上就是由宛老二端来盘盘的肉片、一碗碗的佐料,如酱油、料酒、葱条和香菜等。并将肉片皆给调好了佐料,上支子烧烤全凭顾客自己动手了。
