据说,清朝康熙皇帝当年南巡,在一家农舍吃到一种十分美味可口的菜肴,问何菜名,农夫告诉他,这叫“红嘴绿鹦哥,金镶白玉版”。
回到北京皇宫后,康熙派人四处打听这菜如何做法,问到原先那位农民,才知道原来就是民间常吃的菠菜炒豆腐。菠菜绿叶红根,是为“红嘴绿鹦哥”,豆腐因为曾用油炸过,四四方方,活似一块金边玉版。
这个故事,生动地说明了豆腐菜在我国民间所受到的普遍欢迎。那末,豆腐最早制作于何时呢?
有位清朝好事文人汪汲,曾汇集各种资料,编过一本《事物原会》,记载说春秋时候就出现了豆腐,称为“鬼食”,所以孔子不吃。但专家们考证,这种说法似乎远了点儿,有人查遍了先秦古书,再也找不到第二个旁证。
研究食物史的专家大多认为,我国豆腐始于汉朝,最为大家公认的是西汉刘安做豆腐的说法。明朝大药物学家李时珍《本草纲目》便载:“豆腐之法,始于淮南王刘安”。另一位明朝人叶子奇,在《草木子》里,也说道:“豆腐始于汉淮南王之术也”。
刘安,是汉朝的宗室,汉高祖刘邦的侄儿,是我国思想史上有名的道家,生平极好黄老之术,除炼丹外,对植物学、动物学亦有研究。因而人们把豆腐之发明,首功归之于他,是很有道理的。
从汉至隋唐,豆腐作为一种美味佳肴,一定有过一段发展,可惜的是史料阙如。直到五代时,有一位文学家兼史学家圈谷,在一本叫《清异录》的书中,才又一次较详细地提到了豆腐。他说:“时戢(人名)为清阳丞,洁己爱民,肉味不给,日市豆腐数个,邑人呼为小宰羊。”这段记载至少说明两个问题:
一、豆腐已成为居民常见之物,清贫如廉吏时戢也常常可在市场上买到。
二、豆腐很美味,因此被当时人美称为“小宰羊”。
宋朝以后,豆腐一词便经常在各种史书和笔记小说中出现。比如,南宋著名诗人陆游的《老学庵笔记》里,便记载了南宋有一种“蜜渍豆腐”的食物。吴自牧的《梦梁录》里,则载着当时南宋都城临安(今浙江杭州)菜羹店里卖有“煎豆腐”。文人食单上,更出现了豆腐名菜,如,以芙蓉花烹调豆腐的“雪霞羹”、榧子、葱油和酱料共烹的“东坡豆腐”等等。
明清时候,豆腐更成为我国民间家常便菜了,因为它既经济又可口,受到了老百姓的欢迎,民间一直有“青菜豆腐保平安”的谚语。
有一位清朝文人写的《西坡类稿》甚至记载着,清圣祖康熙宫中有一位专做豆腐的高级厨师,会做一种与众不同的豆腐。有一天,康熙把这种烹调法命御厨传授给大臣宋荦的厨子,让宋荦“后半世受用”。
