中国古书《韩非子》上讲过一个故事,说是在春秋时,有一次晋文公进食,仆从端上一盘烤肉,晋文公发现肉上有头发缠绕。
于是，他很生气,便把当值的厨子找来,大加训斥,对厨子说:“你是想要堵噎死我吗?为什么用头发绕在烤肉上?”
这个厨子回答得很巧妙:“臣确有死罪,而且有三:
手提快如利剑的菜刀切肉,竟然没能割断细发,这是一罪。
用木筷子穿肉,也竟然还未发现头发,是罪之二。
尤其是将串肉放到通红炎热的火上去烤,而竞然此发没有烧焦烧化,这是第三大罪。
大王想一想,经过这么多道操作,而竞然一根头发未焦未断,将罪过转嫁到我厨子的身上,是否在大王的堂下有故意栽赃的呢?”
这段话的意思既委婉又有理有据,说明这位厨子相当聪明。但是,这段对话,却告诉我们一个有趣的事实:即在春秋时候,我国的烹饪技术已经有相当高的水平。
晋文公吃的这种烤肉,在古书上叫做“炙”,实际上相当于今天的烤肉串,这需要多种操作技术,首先要有快刀切成肉脔,第二步要有木棒串肉,更重要的是最后一步烤肉时掌握的火候,火太大了会焦,火小了又烤不熟。看来春秋时候,厨子们已有相当水平。
从一些零星史料看,我国西周春秋时期,烹饪方面已有许多讲究。
首先在菜肴的选料方面,便有考究,比如:选小猪,要“楯肥”的;选鲜鱼要“艇”,即挺实的;选野鸡要“疏趾”,即两趾宽疏、胸脯广阔的;选韭菜要“丰本”即根茎粗壮的。
原料加工也有一定规矩,春秋时的大圣人孔夫子说:“食不厌精”、“脍不厌细”,就是说鱼肉要剔除那些不洁和有异味的部分,肉丝要切得细而又细。《礼记》还明确规定:“取牛羊肉,必新杀者,薄切之”,才能新鲜可口。
在配料方面,西周春秋时候,也已经有讲究,比如什么节令什么菜肴用什么佐调料,皆有一定要求,“脍,春用葱,秋用芥。豚,春用韭,秋用蓼。脂用葱,膏用薤”等等。
另外，大体上在商朝已经有了酒,周朝已经有了酱和醋,春秋时候还有了甜味调料“饴蜜”、“杯浆”(甘蔗汁)和“姜桂”(生姜桂皮),以及用作苦味的豆豉。这样,酸甜苦辣麻,逐渐五味俱全。
