中国古代的制盐方法是用海水制盐，即从海水中提取食盐。提取的方法是将海水引入海滩上的盐田里，利用日光和风力逐渐使水蒸发，慢慢浓缩，使食盐呈结晶析出来。
海水制盐是我国古代的制盐法，纯手工制作。海水制盐的方法主要有三种，即太阳能蒸发法(也称盐田法)、电渗析法和冷冻法。太阳能蒸发法是很古老的制盐方法，也是仍然沿用的普遍方法。这种方法是在岸边修建很多像稻田一样的池子，用来晒盐。
古代的制盐的过程包括纳潮，制卤、结晶、采盐、贮运等步骤。纳潮，就是把含盐量高的海水积存于修好的盐田中。制卤就是通过利用太阳能让海水蒸发，浓度逐渐加大，当水分蒸发到海水中的氯化钠达到饱和时，要及时将卤水转移到结晶池中。卤水在结晶池中继续蒸，原盐就会渐渐地沉积在池底，形成结晶，达到一定程度就可以采集了。
盐田制盐受环境影响很大，海水的盐度、地理位置、降雨量、蒸发量等等因素，都会直接影响盐的产量。这种方法占用的土地和人力资源也比较大，需要加以改进。
冷冻法制盐，是地处高纬度国家采用的一种生产海盐的方法，像俄罗斯、瑞典等国家，多用此法制盐。
这种方法的原理是，当海水冷却到海水冰点(-1.8℃)时海水就结冰。海水结成的冰里很少有盐，基本上是纯水。去掉水分，就等于晒盐法中的水分蒸发，剩下浓缩了的卤水就可以制盐了。
现代社会多用的是电渗析法。与盐田法相比，节省了大量的土地，而且不受季节影响，投资少，节省人力。相信随着科学技术的进步，人类会采用更新更高的技术制盐，制盐业会不断地跨上一个又一个新的台阶。
