盐是人们日常生活中不可或缺的物品。我国古代有着十分悠久的制盐史，在一些上古的文献中就有关于制盐的记载和“鱼盐之利”的说法。
四川的井盐在先秦时代就已开始制取，北宋时，开始采用小口深井技术提取盐卤，以代替原来的大口浅井，技术上取得了重大突破。池盐是用铁锅煎煮或摊晒从盐池中捞取的卤水而制成的盐，又名课盐，它主要产于山西、陕西、甘肃、新疆、内蒙、西藏等华北和西北地区。从地层中开取盐石，炼制而成的盐叫岩盐，又名石盐，产于新疆、云南和西藏等地，产量不大。
盐的制取，最初主要由商人组织进行，到唐中期政府开始对盐场进行统一管理。在长期的制盐过程中，逐渐形成了长芦盐场、两淮盐场、两浙盐场等一些著名盐场。
到清代，全国主要划分成16个盐区，其中海盐有长芦盐区、奉天盐区、山东盐区、两淮盐区、浙江盐区、广东盐区等11个，井盐和池盐各2个盐区。国家对各盐区所产之盐的销售范围都有明确的规定。
盐是人们日常生活的必需品，不仅关系到每个人的切身利益，而且盐的制作与销售还具有巨额利润，所以历代政府都对其非常重视。国家对盐的制作和销售（主要是销售）的管理制度，我们称为盐政。
我国古代的盐政比较复杂。从宋代开始出现了盐“引制”，引制最早是北宋末年蔡京提出的。所谓的“引”就是商人给官府交钱后领到的一种可以领盐销售的凭证。盐引上标明运载重量与盐价，商人凭盐引到盐场官仓领盐运销。
盐引制度实行后，商人可以就近而不必到盐场交钱，既方便了商人，又对官府的营私舞弊起到遏翩作用。这一制度在元明得到了继承和发展。明初，国家为了鼓励商人向边远地区运粮，曾实行“开中法”，即将商人向边远地区运送的粮食折合成“盐引“发给商人，让商人持引到盐场支盐运销。不过这一办法没过多久就隳坏了。而到明后期，原来的官收官卖、商人运销的盐引制也日渐变得徒有虚名，政府逐渐将盐业收买运销权一并授予了专门的商人。清代直接沿袭了这一做法，各盐场之盐全由商收，废除了官收之制。
实行国家专卖或国家专卖和商人营销相结合的制度后，由于官商利用他们的特权对盐实行垄断性买卖，所以官盐往往质次价高，这又使得私盐总是屡禁不绝。而私盐一旦泛滥，必然会导致国家的盐引滞销。这一弊端在清中后期表现得尤为明显，为此，清代曾数次希图通过革除专商专卖制度来改善盐引滞销局面，比如，道光时，两准盐区实行了票盐法，就是在盐场适中地点设局收税，无论何人，只要按章交纳盐税，就可领票运盐，销于限定地区。这一措施虽收到一时之效，但并没能维持多久。终古之世，盐政几乎一直是个令统治者头疼的问题。
