从古至今,一年四季三百六十五天,不论春秋冬夏,生活实践中,以人们食动物的肉类来说,大体上为三种气味,即腥、臊、膻。
人们对动物肉类的这三种气味的认识也比较早,“水居者腥,肉猩者臊,草食者膻”,就是说生活水中的一些动物,如各种鱼类,其气味,居多为比较“腥”;所谓“肉矍者臊”,是指食肉的一些动物,如虎、豹、鹰、鵰之类等,其气味为“臊”陆地上食草的一些动物,如牛、羊等,其气味皆属于“膻”。
尽管动物肉类的气味腥、臊、膻,但人们在长期生活实践中,不断积累经验,其所以能够逐渐将不同气味的动物肉制作出符合食品要求的各种各样的美味隹肴,归纳概括说来,最起码的有这样三个方面:
一、生活实践中,人们不断积累经验和不断学会善于调“五味”,将各种不同气味的肉类,制作出各种各样美味可口的佳肴。“五味”,即指甘、酸、苦、辛、咸(亦俗称酸、甜、苦、辣、咸)。
那么将“五味”调到什么程度,算是达到恰到好处呢?古人在这方面,从生活实践中,归纳总结出的成功经验,叫做:“甘不哝”即指甜而不过头;“酸而不酷”,指酸而不强烈;“咸而不减”,即指咸威而不涩嘴,或者叫做“淡而不薄”,“淡而不寡味”;“辛而不烈”,指辛辣而不过度。
二、生活实践中,人们除了需要不断学会和善于调“五味”而外,要将各种不同气味的肉类,制作出美味佳肴,还需要注意讲究使用调料,即俗称的“佐料”。而调料中的佳品,如生姜、桂皮、葱、蒜、料酒等佐料的搭配,对于制作出美味可口的佳肴,亦属于不可忽视的一部分。
三、掌握火候的重要性。生活实践中,人们可根据烹调各种不同食物的需要,可时而用“武火”时而用“文火”,才能除去动物肉类的腥、臊、膻等气味。总之,转动物肉类腥、臊、膻等不同气味为香，则人们务必需要注意讲究掌握好火候,即归纳概括说来,就不要违背用火的规律性。
古人在这方面,归纳总结出成功的经验,叫做烹调食物“凡味之本,水最为始。五味三材,丸沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”
