在影响寿命的许多环境因素中，食物是最重要的，从出生到死亡，食物一直是人类维
持生命的养分。20世纪初出现了营养学。营养学不但研究各种食物中所含的营养成分，人体对各种营养需要，还研究营养成分对健康和寿命的影响。近年来，老年人的营养问题正越来越受重视。
在20世纪30年代，有人做过一个限制饮食的实验，将老鼠分成两组，一组吃平常的食物，荤素均有，称为甲组，另一组控制脂肪和蛋白质，只给予低热量的食物，称为乙组。结果是甲组老鼠两年半内全部死亡。限食的乙组老鼠寿命明显地延长了，各种肿瘤的发生率也降低。乙组与甲组相比，寿命增长了0.5 -1倍。以后，又有人用鸡、鸽子、果蝇等做实验，更严格的限食，再次证明，只给30%量的食物，能使动物的寿命大幅度的增长。新近，研究人员在美国科学促进会召开的年会上说：在老鼠身上进行实验以及无意中在人身上做的一项试验显示，始终保持摄入的热量比普通美国人低30%的饮食习惯，可使人体产生有助于防止衰老的生理反应。
洛杉矶加利福尼亚大学的罗伊•沃尔福德医生是被封闭在“2号生物圈”内的8名男女之一，这是一项确定人类是否能够在太空生存的实验。从1991 - 1993年，他们8个人被与世隔绝，只能吃少量的食物，产生供他们呼吸的空气，并将所有的水循环使用。他们食物消耗量很少，沃尔福德认为这是个做实验的绝好机会。
在试验小组的成员进食较少的时候，沃尔福德观察他们身体的各项指标的变化。沃尔福德在一次新闻发布会上说：“男士的体重平均减少18%，而女士平均减少10%。”血压平均下降20%；有关糖尿病的指标，如血糖、胰岛素含量等，平均下降30%，胆固醇含量从平均值195降到125，这个值被认为是非常健康的。结论是“限制饮食，可以长寿”。
为什么节食能延长寿命呢？因为吃进过多的食物会使胃肠的负担过重，消化液的分泌供不应求。造成不消化的食物在大肠中贮积，养育了大量的腐败细菌，这些细菌产生的毒素，造成人体长期慢性中毒，这些是造成衰老的主要原因之一。再者，每餐过饱会使血液过多地集中在胃肠，而使心脏、大脑等主要器官相应缺血，以致感到困乏，工作能力低下，冠心病人还易引起心绞痛发作。长期多食，摄入量超过身体的需要量，除过多的脂肪贮存在体内外，蛋白质也会在体内转变为脂肪贮存起来。由于贮存的脂肪大多分布在皮下、肝脏、腹壁以及腹腔的大网膜和肠系膜上，所以往往造成腹压增高，活动时气喘吁吁，并常诱发脂肪肝、胆石症、胆囊炎、糖尿病等而折损寿命。
实践证明，适当减少饮食，尤其是少吃不易消化的食物，能减少大肠细菌毒素的产生。减少脂肪和糖类食物的摄入，把新陈代谢降到最小限度，对长寿无疑是有益的。对体重过高的中年以上的人来说，强调节食则更为重要。但是，过分节食，节到不能维持身体的基本所需，不但对长寿无益，反成衰老的原因。
科学家坚信，减少饮食会激发细胞中的“幸存”基因的活力，使身体抗病能力增强。减少饮食还能大大提高基因复制过程中纠正错误的能力，感染或有害化学物质的侵害都能造成这种错误。由于纠正基因复制的错误能力随年龄而下降，因而纠正的能力越强，人的寿命越长。
