根据历史的记载，古时候的人们就知道酿醋了。《尚书.说命下》叙述了殷武丁说：“若作酒醴，尔雅曲蘖，若作和羹，尔雅盐梅。”由此可知，在殷武丁的时候，人们作羹取酸用的调味品，还不是人工酿造的醋，而是天然果实的梅。
汉应劭的〈风俗通义〉说：“远古太平，萁荚生阶，其味酸，王者取之以调味，后以醯醢代之”。代替天然果实以取酸味的醯，即〈论语〉中“或乞醯焉”的醯，就是醋。《说文》：“醯，酸也"。《酉阳杂俎》：“酸，醋也”。
春秋战国以后，酿醋更普遍地发展起来。东汉崔实《四民月令》中说：“四月立夏后……可作酢”。又，“五月五日……亦可作酢”。这时候，醋大概早已成为人们每天“开门七件”事之一了。
到了南北朝时期，醋的生产有了很大的发展，酿造工艺越来越进步，醋的产量也开始得到提高。虽然醋的生产有了很大发展，但醋仍然被人视为奢侈品。官员、名士之间食用的多。
直到唐宋之后，醋开始普遍使用，不再是有地位的人的专属。南宋《梦梁录》中出现了现代人非常熟悉的那一句：
“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶”
由于醋成为人们日常的大量消费品之一，所以酿醋的技术也精益求精地提高起来。还在南北朝的时代，后魏贾思勰就在他的《齐民要术》一书中记载了二十二种酿醋法。随着酿醋技术的提高，历代都产过誉满一时的名醋。如《记事珠》中说：“唐世风俗贵重桃花醋”；《元化掖窿记》中说：元时醋有“杏花酸，脆枣酸，润肠酸，苦苏浆”。
大家知道，含有50%以上的酒精的酒，才能算烈酒，可是含有10％醋酸的醋，就是好醋了。减少醋液中的水分，除了要在酿造过程中伏晒蒸发和冬冻捞冰外；另一个办法，就是把酿造出来的新醋贮存起来，使它变为陈醋。山西人好吃醋，他们更善于酿醋。山西的陈醋和山西的酒一样，也是早就誉满全国的。
