酱油的种类很多，按生产工艺可分为发酵酱油和化学酱油。发酵酱油是以大豆或豆粕为原料，经清洗、浸泡，在特定的温度和压力下蒸煮后，以传统固定的工艺制曲发酵酿制。
根据生产工艺的不同，发酵酱油又分为天然发酵酱油和人工发酵酱油。利用微生物的酶分解大豆蛋白质，经压榨或淋出而获得液态呈鲜睐的基质，再添加适量食盐和色素，如此制成的酱油称为天然发酵酱油。人工发酵酱油是将原料在特定温度下蒸熟后，降至一定温度，按比例接种专用曲菌，进行发酵酿制而获得的鲜味物质，再经调制而成。
化学酱油是以盐酸水解大豆蛋白质，经抽滤，添加适量食盐、色素，勾兑而成。化学酱油的风味通常较差，营养价值不高。
我国人工发酵酱油的生产规模大，产量高，有生抽和老抽之分。生抽和老抽都是人工发酵酱油，生抽色淡，常用于凉拌菜或餐桌佐餐；老抽色浓，多用于烧制菜肴。
酱油的营养成分
酱油虽然也含能量、蛋白质、脂肪，重要的却是其他营养成分，每100克酱油含维生素b0.05毫克、尼克酸1.7毫克，此外还有钾、钠、钙、镁、锌、铁、锰、铜、磷、硒等矿物质。在烹饪与调和食物的滋味时，对某些腥膻食品，加酱油浸渍或烹炒，能够除去腥膻，增加鲜香度。同时，由于增加了酱油，食物呈现出一种独特的天然酱红色，而且不含毒性成分。酱红色赏心悦目，增加食物的美感，诱发人们的食欲。
酱油的鲜味主要来源于蛋白质分解形成的氨基酸。氨基酸不同，味道也不同：谷氨酸、天门冬氨酸具有鲜味；甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；酪氨酸则呈苦味。
