甘蔗的营养丰富，含量比较高的微量元素是锰和锌。其锰的含量为0.80毫克/100克，超过同类食物的芭蕉、草莓、橙、柑、橘、柚、椰子、大枣、柠檬、石榴、桂圆、梨、芒果、苹果、葡萄、桃、杏等。其锌的含量为1.00毫克/100克，这个含量超过大部分水果。但是，霉变的甘蔗不能吃。
来自广东、广西、福建等地的甘蔗，在北方保存过冬，堆放发热，可能导致霉菌孳生、产毒，发霉、变质。吃这样的甘蔗就会发生中毒。
霉变的甘蔗中毒，起病急骤，首发症状为胃肠道反应，潜伏期短者10分钟，最长17小时，一般集中在2-8小时。主要表现为恶心、呕吐，继之出现头晕、头痛、视力障碍，眼球向上凝视，抽搐，或者强直性痉挛，手呈鸡爪状，提示中枢受损部位主要在脑，睡甚至昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。没有特效的治疗措施。严重者出现意识障碍，可有意识模糊、昏病死率和后遗症出现率达到50%。
研究发现，甘蔗节菱孢是甘蔗中毒的病原菌，3-硝基丙酸是引致中毒的物质。留有后遗症的病人，临床主要表现为锥体外系神经损害，头部ct检查发现脑都双侧豆状核区密度减低，提示为缺血软化灶。
预防本病的方法：保存甘蔗时切忌堆放，以防发热变质。已经变质者须停止出售。
购买甘蔗时应注意鉴别是否已经霉变。正常的甘蔗，无论是红皮或青皮，均完整无损，坚硬，有光泽，切开之后，其瓤颜色洁白或乳白，味道甘甜。霉变甘蔗外皮没有光泽，质地较软，瓤的颜色比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，个别地方呈深棕色，有的为灰黄色、浅黄色，有酒糟味或酸霉味。
