水的选择，在不少古籍茶书中有专门记载和论述。中国茶人自古在沏茶品茗时，对水的选择非常讲究，沏茶讲究水的“活、甘、清、轻”。
“活”，是指活水，如山涧流动的山泉；“甘”，指水味之甘甜，是优质泉水的特点；
“清”，指水源清澈纯净、不见杂物；
“轻”，是指水的比重比较小，即水的硬度比较小。
宋代大诗人苏东坡在《汲江煎茶》诗中的名句“活水还须活火煎，自临钓石取深情”；宋代唐庚《斗茶记》中有“水不问江井，要之贵活”；明代顾元庆《茶谱》中指出“山水乳泉漫流者为上”等等，都说明了泡茶之水，以活为贵。
另外，北宋蔡襄《茶录》中指出“水泉不甘，能损茶”；明代田艺蘅《煮泉小品》中认为“味美者曰甘泉，气氛者曰香泉”，这些都强调了品茶之水在于甘，只有甘美之水才能滋出茶味。唐代陆羽在《茶经•四之器》中“漉水囊”，就是作为滤水用的，使煎茶之水更加清净；宋代斗茶强调囊”，就是作为滤水用的，使煎茶之水更加清净；宋代斗茶强调茶汤以白取胜，注重山泉之清者；上述都强调了沏茶用水，以“清”为本。
明代的张大复在《梅花草堂笔谈》中提出：“茶性发于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”说明了茶的色、香、味都是借水性而发，告诉我们如要享受茶汤的香醇美味，水的选择是极其重要的，它直接影响了茶汤的品质、香气和滋味。
现代科学证明，泡茶用水有软水和硬水之分。凡每升含钙、镁离子不到8毫克的水称为“软水”，大于8毫克的称为“硬水”。我们在选择泡茶用水时，要尽量使用适合于泡茶的软水。因为软水中的钙、镁含量较低，有利于茶叶有效物质浸出。
在自然界，雪水、雨水以及人工加工而成的纯净水、蒸馏水是软水；而泉水、江水、溪水、湖水、井水等水源中有一部分是软水，也有一部分是硬水。由于现代工业排出的废水和废气造成大气污染，使泉水、江水、溪水、湖水、井水都受到了不同程度的污染，因此不适合直接泡茶，而雨水和雪水，虽然未曾落地，也因受大气污染而含有大量的尘埃和其他溶解物，因此也不适合用于泡茶。
泡茶实践证明，用硬水泡茶有损茶汤的纯正滋味，但大部分硬水一经高温煮沸，碳酸盐就会立即分解，水中所含的碳酸钙、碳酸镁生成可溶性的碳酸氢钙和碳酸氢镁，使硬水变为软水，我们称之为“暂时性硬水”。因此，在饮用水条件有限的环境中，只要将水煮沸泡茶，同样也能冲泡出一杯相对好喝的茶汤。
