我国有着悠久的酿酒历史，杜康是我国古代酿酒行业的祖师。《说文解字》载杜康始作秫酒。据民间传说和历史资料记载，杜康又名少康，夏朝人，是夏朝的第五位国君，夏后氏相的儿子。
因杜康善酿酒，后世将杜康尊为酒神，制酒业则奉杜康为祖师爷。孔颖达疏引汉应劭《世本》：“杜康造酒，”后世因以“杜康”借指酒。
所谓“杜康造酒刘伶醉，刘伶一醉就三年”。更有人说杜康和刘伶都是天上的酒仙。到今天我们还用杜康或刘伶作为酒的代名词。
当然，也有的古代文献说，酿酒是夏禹时期的仪狄发明的。据说，禹的公主命令仪狄做酒，酒酿成之后，大家觉得它非常好，就进献给禹。禹喝了之后，认为酒虽然非常好，但是喝了能够乱性，而且说：“后世必有饮酒而亡国者。”这样便疏远了仪狄，并且下旨禁酒。
这些传说尽管各不相同，但可以大致说明的是，酒在夏朝或夏朝以前就已经存在了，这一点也被考古学家所证实。
不过，据专家考证，在农业还没有兴起之前，野果和蜜是可供中国人酿酒用的理想而又容易得到的原料。它们含有发酵性的糖分，接触了空气中的霉菌和酵母，就会发酵成酒。这种酒“清冷可爱，湛然而美”，引起原始人类极大兴趣。以后，人们便逐渐有意识地去利用野果发酵酿造果酒。
进入农业社会以后，人们发现一些粮食作物由于保存方法不当，导致粮食受潮而发芽、霉变，这些长霉的粮食形成天然的曲糵，遇水后便发酵成酒。当人们总结了这种自然现象，有意识地让粮食谷物发酵来获取酒浆时，酿酒技术便开始出现了。
到了周朝，政府还设有专门管理酿酒的官员“酒正”，《周礼》还指出酿酒要用煮熟的谷物，投曲须掌握时机，制酒用的器皿要选优良清洁的陶器，造酒用的水质要好，火候要适宜。这是对古代酿酒技术的科学概括，也是世界上最早的酿酒工艺规程，可见当时酿酒技术已相当完备。
1937年，我国考古学家吴其昌先生甚至认为：我们祖先最早种稻种黍的目的是为酿酒而非做饭……吃饭实在是从饮酒中带出来的。
