马铃薯俗称土豆、山药蛋。是一种价廉物美、营养丰富的食物。一些国家称土豆为“植物之王”、“第二面包”。
土豆所含的营养成分全面，不仅碳水化合物含量高，还含有蛋白质、磷、铁、钾等无机盐及各种维生素，被营养学家们誉为“地下苹果”。土豆中维生素c的含量比去皮的苹果高50%，比其他蔬菜高1-2倍。土豆的营养价值相当于胡萝卜的两倍、白菜的3倍。土豆所产生的热量比也很大，吃500克土豆可产生热量543千卡，比胡萝卜产热高1倍，比西红柿产热高两倍。土豆同大米、白面相比较，土豆的各种营养成分比例平衡、全面，这一点是一般粮食所不能比拟的。国外营养学家认为，土豆是“十全十美的食物”。美国的农业研究机构认为，每餐只吃全脂牛奶和马铃薯，可得到人体所需的全部食物元素。
中医认为，土豆性平，有和胃、调中、健脾、益气的功效，是胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、习惯性便秘及皮肤湿疹患者的优良饮食。现代医学研究认为，土豆含有大量的钾元素，是预防卒中的最佳食物。每周平均吃2斤多的土豆，患卒中危险就少得多。原因在于补充食物中的钾，血管的柔韧性就会增强，不容易破裂。
土豆中含有一种叫“龙葵素”的有毒物质，刚收获或保存好的土豆含量极少；当它发芽、皮肉变绿时，龙葵素含量就会增加，人吃了这种土豆，轻者胃肠不适，重者会引起中毒。但其有毒成分集中在芽眼和皮内，因此，为预防龙葵素中毒，最好不吃已发芽、变绿的土豆；如果食用，一定要挖掉芽眼，削去外皮，在水中浸泡一会儿，然后再食用。
